多くのダイエッターから敵視される炭水化物（＝糖質）。なかでも砂糖は嫌われつつあるようですが、これは濡れ衣（ぬれぎぬ）でしょう。食物繊維も砂糖に同じ糖質ですし、たんぱく質も体の中で糖質に変換可能な栄養素です。糖にもいろいろあって、砂糖だけがダイエットの敵とは限りません。ここでは、砂糖を含む、様々な糖のファミリーを紹介していきましょう。

一般に炭水化物は、単糖、オリゴ糖、多糖の３種に大別されます。単糖とはそれ以上小さい単位に加水分解できいないもの、オリゴ糖とは加水分解で単糖が2個から6個程度生じるもの、それ以上は多糖といいます。

糖の呼び名

糖は英語で-oseという語尾がつきます。また、糖を還元してできる糖アルコールは-ｔolという語尾がつきます。（これは規則ではなく、あくまで慣用名です。）例えば甘味料として有名なものに、サッカリン(saccharin)、アスパルテーム(aspartame)、ステビオサイド(stevioside)、グリチルリチン(glycyrrhizin)、ソルビトール(sorbitol)、フルクトース(fructose)、キシリトール(xylitol)などがありますが、この中で糖由来のものは最後の３つです。

糖の構造

糖は炭素の鎖の各箇所に水がついた構造をしています。まさしく炭の水化物です。糖の組成式はC_m(H₂O)_mになります。天然の単糖だと、mの数が３から６までがほとんどです。

炭素を５または６つ持つ糖は５員環または６員環の形をとります。それぞれをフラノース、ピラノース構造と呼びます。単独では溶液中のフラノース（５員環）は不安定ですが、この形で化学結合する場合は多く見られます。（たとえば、DNAに含まれるリボースはフラノース型をとっています。）４員環や７員環はひずみが大きいために形成されません。

６員環は椅子型かボート型の立体配置を取ります。熱力学的に安定なのは、OHやCH₂OHのような大きな基が６員環の面の横に多く出るような配置です。それぞれの糖は化学基が横に出る配置が多くなるような立体構造をとっています。

糖はなぜ甘いのか

甘さとは味覚のセンサーが反応するかどうかで決まり、カロリーとは腸で吸収され代謝されるかどうかで決まります。味覚センサーは比較的いい加減なつくりのため、少々異なる構造の糖や糖アルコールに反応します。しかし、吸収や代謝は構造に厳格で、少し構造が違うだけでカロリーゼロになることがあります。

単糖って何？

糖は鎖のようにつながってポリマーを作りますが、その構成単位を単糖(monosaccharide)といいます。グルコースやフルクトースなどが代表例です。炭素の数にしたがって、五炭糖、六炭糖などと呼びます。その種類も様々なので、今後別のページで詳しく紹介します（→五炭糖、→六炭糖）。

単糖が2つつながったものを二糖といいます。二糖の中では以下が有名です。

• スクロース (sucrose) ... ショ糖　＝　グルコース＋フルクトース (α1→β2結合)
  甘藷から取れるのでショ糖と呼ばれます。グラニュー糖、三温糖、砂糖はすべてショ糖のことです。
• マルトース (maltose) ... 麦芽糖　＝　グルコース＋グルコース (α1→4結合)
  でんぷんを加水分解すると得られます。水飴の成分でさっぱりした甘味を持ちます。甘さはショ糖1に対し0.4と控えめです。
• トレハロース (trehalose) ... グルコース＋グルコース (α1→α1結合)
  麦芽糖に同じグルコースの二糖ですが、結合位置が異なります。甘さはショ糖1に対し0.4と控えめですが、高い保水力で細胞に乾燥耐性を持たせるなど、様々な機能を持ちます。
• ラクトース (lactose) ... 乳糖　＝　グルコース＋ガラクトース (β1→4結合)
  母乳に5％程度含まれます。甘さはショ糖1に対して0.15程度です。大人になるとラクトースの分解酵素の量が減るため、牛乳やヨーグルトでおなかを壊す場合があります。
• セロビオーズ (cellobiose) ...　グルコース＋グルコース (β1→4結合)
  セルロースを加水分解すると得られます。
• イソマルトース (isomaltose) ... グルコース＋グルコース (α1→6結合)
  でんぷんを加水分解すると得られます。

オリゴ糖って何？

オリゴとはギリシャ語で「少ない」という意味で、つながったもの、という定義です。だから二糖も、短いでんぷんもオリゴ糖になります。砂糖をいれたヨーグルトも、「オリゴ糖入り」と表示できます。ただし一般には、砂糖とは機能的に違う性質を持った糖を指すようです。

食物繊維も糖の一種

単糖類がたくさんつながったポリマーを多糖類といいます。有名なのは、でんぷん、セルロース、ペクチン、グリコーゲンなどです。多糖類でヒトが消化できないものは、食物繊維と呼ばれます。

• でんぷん（スターチ）　…　α－グルコースがグリコシド結合により直鎖または樹状に重合したもの。直鎖のものをアミロース、樹状のものをアミロペクチンといいます。アミロペクチンはもち米の主成分です。
• ペクチン　…　ガラクトース由来のガラクツロン酸 (Galacturonic acid)の重合体。植物の葉、茎、果実などに含まれ、増粘多糖類としてジャムやゼリーに使われます。ちなみに、同じくゼリーに使われるゼラチンは、動物（主に牛）の骨や腱に含まれるコラーゲンが主成分であり、たんぱく質です。
• セルロース　…　β-グルコースがグリコシド結合により直鎖状に重合したもの。シートのようにつながるので、水に溶けず、酸や塩基にも強くなります。腸内で分解できず、ヒトが消化できません。
• グルコマンナン　…　こんにゃくゼリーで有名なグルコマンナンは、グルコースとβ-マンノースの重合体です。これもヒトが消化できません。
• グリコーゲン　…　α－グルコースがグリコシド結合により樹状に重合したもの。アミロペクチンは枝分かれが規則的ですが、グリコーゲンは構造がランダムな点が違います。
  

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